Revista Jurídica de LexJuris

Volumen 4 verano 2001 Núm. 2


FUNDAMENTOS LEGALES PARA LA GANADERIA LECHERA*


*Colaboración de Agustín Cabral Martell y Alfredo Aguilar Valdés, investigadores del SNI en el área de Legislación Agropecuaria y Administración de Agronegocios respectivamente. UAAAN-Unidad laguna, Torreón Enero del 2001.

 

La actual legislación mexicana en materia de producción láctea es todavía deficiente, y las características técnicas rebasan  a las normas  jurídicas, esto significa que se requiere una adecuación a las exigencias productivas en cuanto a  calidad, higiene y salubridad, se necesita además un especial interés por parte de las instituciones públicas locales que siendo la región una cuenca lechera, carece de esta legislación  o bien la tiene obsoleta. Una buena base legal para la producción de la leche acarrea beneficios, disciplina y buenas opciones productivas. La actual legislación local trae aparejada actividad entre la propia  norma ganadera y la que se refiere propiamente a la leche, se presenta la legislación federal a continuación tanto la Ley  General de Salud como su reciente reglamento.

La Ley General de Salud  (D.O.F.7/II/84 y modificaciones) establece en el Título Cuarto todas las disposiciones legales sobre la materia, así como el reglamento, sin prejuzgar lo establecido en cada una de las leyes estatales de ganadería al respecto y de acuerdo a las actividades de cada entidad.

El capitulado de esta ley se refiere a: Leche, establecimientos, maquinaria, y equipo del proceso de la leche; ganado; ordeña, manejo y envasado de la leche; transporte de la leche; productos y derivados de la leche; Leche evaporada; leche condensada azucarada; leche deshidratada; leche rehidratada; quesos; mantequilla; grasa butírica; sueros, cremas, yoghurt, jocoque, cajeta, flan, helado de crema o de leche, imitaciones de productos y derivados de la leche, leche reconstituida, cremas vegetales, imitación de quesos, helados de crema vegetal

Se define a la leche para consumo humano, como la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas y bien alimentadas, que para esto deberá excluirse el producto obtenido quince días antes del parto y cinco días posteriores al mismo o cuando tenga calostro.

La clasificación de la leche para los efectos  del proceso para su venta al público es la siguiente: Las leches pasteurizadas comprenden: las de alta calidad, preferente especial, preferente, pasteurizada, ultrapasteurizada parcialmente descremada y ultrapasteurizada semidescremada y la semidescremada. Las no pasteurizadas (crudas o broncas) se clasifican en: No pasteurizada para consumo humano y no pasteurizada para uso industrial. Por otra parte los establos se clasifican en:

Productores de leche pasteurizada de alta calidad, de preferente especial, de preferente,  de pasteurizada, de no pasteurizada para el consumo humano y los productores de leche no pasteurizada para uso industrial.

Para el interés del consumidor es necesario saber cuándo legalmente la leche se considera adulterada y es cuando se expenda o suministre con una clasificación sanitaria diferente a la autorizada, su naturaleza, composición o características sanitarias no corresponda a las clasificaciones del reglamento, cuando haya sufrido tratamiento que disimule su alteración o encubra defectos en el proceso, cuando se le haya sustraído alguno o varios de sus componentes normales, con excepción de su contenido graso propio de la leche que podrán estandarizarse al limite permitido por la ley, cuando se le haya agregado cualquier otra sustancia aunque sea componente normal, a excepción de las vitaminas A y D en la leche semidescremada. No debe reducir su poder nutritivo ni se debe convertir nociva para la salud humana ni modificar sus características físicas y químicas u organolépticas fuera de los límites previstos ya sea en el reglamento o la norma oficial mexicana respectiva. La leche se considera contaminada cuando contenga microorganismos patógenos, cuerpos extraños, residuos de  antibióticos, hormonas y microorganismos no patógenos, sustancias plaguicidas, metales pesados, bacteriostáticas, bactericidas, radiactivas o cualquier sustancia tóxica en cantidades que rebasen los límites máximos establecidos por la Secretaría de Salud. Por otra parte, la leche para el consumo humano deberá provenir de animales sanos y limpios, ser pura, limpia y estar exenta de materias antisépticas, conservadores y neutralizantes, además de ser de color, olor y sabor característicos y no coagular por ebullición, no contener sangre ni pus, con densidad no menor de 1.029, a 15°C, contener únicamente grasa propia de la leche, tener grado de refracción a 20°, no menor de 37 ni mayor de 39, tener acidez no menor de 1.4 ni mayor de 1.7 g/l, no menos de 85 ni más de 89 g por litro de sólidos de leche no grasos, no menos de 0.85 ni más de 1.2 g/l de cloruros, tener un punto crioscópico entre –0.530° y –0.560°, tener reacción negativa a la prueba de alcohol al 68%, tener reacción positiva a la prueba de alcohol de 96%, contener lactosa de 43 a 50 g/l, contener  únicamente proteínas propias de la leche en un mínimo de 30g/l, a excepción de la leche pasteurizada de alta calidad que contendrá como mínimo 33 g/l, ser negativa a la prueba de los inhibidores y finalmente ser negativa a la prueba de sacarocinta.

Existen normas específicas para los productores lecheros, estableros, pasteurizadoras y por supuesto para los Médicos Veterinarios que se dedican a la producción de ganado lechero, que para ellos es importante el conocimiento de los hatos  de bovinos que deberán sujetarse a las pruebas de tuberculinización, diagnostico de mastitis, de brucelosis, examen clínico general y otros exámenes o pruebas que determine la S.S. Por su parte la SAGAR (ahora Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentos) propondrá las disposiciones  específicas sobre el resultado de las pruebas  y las técnicas utilizadas y conforme a las Normas Oficiales Mexicanas. Los Médicos Veterinarios Zootecnistas deberán tomar las precauciones debidas  para evitar la transmisión de enfermedades.

Con el propósito de complementar la legislación federal en materia de producción de ganado de leche, el día nueve de Agosto de 1999 sale publicado en el Diario Oficial de la Federación un reglamento titulado “Control Sanitario de Productos y Servicios”, que para interés de los productores de ganado el título Cuarto de este ordenamiento establece que para los efectos de este reglamento, dentro de los productos y derivados de la leche quedan comprendidos: la crema, dulces de leche, grasa butírica, helados y bases para helados, jocoque, leche acidificada, leche condensada azucarada, leche cultivada o fermentada, leche deshidratada, leche evaporada, leche pasteurizada y ultrapasteurizada, leche conminada, leche recombinada, leche reconstituida, leche rehidratada, mantequilla, queso y yogur. Los derivados comprendidos dentro de este ordenamiento son: caseína de grado alimentario o caseinatos de grado alimentario, requesón y sueros. Por lo que respecta a la leche cruda o bronca esta se destinará para consumo humano, cuando cumpla con los requisitos sanitarios ya establecidos o bien uso industrial bajo las condiciones que se señalan aquí. Se establece que la leche cruda después de la ordeña se debe filtrar y depositar en tanques que tengan refrigeración o enfriamiento y esto solo por 24 horas, en este lapso de tiempo la leche se deberá transportar a los expendios que no formen parte de los establos, en caso de carecer de este tipo de sistema de enfriamiento el tiempo será de seis horas  contados a partir de la ordeña, rebasado este tiempo la leche cruda deberá someterse al proceso de industrialización bajo tratamiento térmico. En ningún momento la leche bronca podrá en su proceso realizar ninguna manipulación que vaya a causar modificaciones en sus características sanitarias o transportarla a los expendios, centros de acopio de leche o pasteurizadoras que no presenten su aviso de operación a SAGAR y finalmente que la leche se expenda fuera de los establos y establecimientos destinados para ello.

No se debe vender leche ultrapasteurizada y esterilizada en envases retornables y en casos en que la leche no provenga de vaca, se deberá mencionar la especie animal de donde proceda.

Por lo que se refiere al ganado, cuando este padezca alguna enfermedad que se trasmita al hombre (por contacto o por medio de la leche) o bien altere las características fisicoquímicas de la leche y que no se pueda consumir, el propietario o encargado del establecimiento deberá aislar al animal y dar aviso a la autoridad sanitaria de este hecho a fin de que se determine sobre dicho aislamiento. Se tomarán las medidas sanitarias necesarias en los sitios que hayan sido ocupados por animales con enfermedad transmisible al hombre, ya sea que se proceda a la desinfección, desinfestación y otras actividades a realizar en dicho lugar.

Se establece que las personas que atiendan a los animales enfermos deberán cambiar su ropa de protección que haya estado en contacto con los animales, deberán lavar y desinfectar las botas y las manos antes de manejar y ordeñar el ganado sano juntamente con la vestimenta contaminada antes de su uso., por lo tanto no se deberá mezclar la leche producida por animales enfermos con la que será consumida.

En cuanto a la ordeña, esta se realizará por separado a los animales que tengan tratamiento medico y la leche no se deberá consumir por humanos, hasta en tanto desaparezca  la enfermedad de acuerdo a la dosificación, tiempo de tratamiento, y así lograr la excreción de las sustancias del medicamento.

Este reglamento establece normas específicas sobre los establos que procesan leche los que deberán estar ubicados fuera de las zonas urbanas e industriales en los términos que establecen la ley de población, ley de equilibrio ecológico y protección al ambiente, sus reglamentos y demás disposiciones en materia local.

Estos establos deberán contar con sala de ordeña en buenas condiciones higiénicas y un área de aislamiento de animales con enfermedades infectocontagiosas y las áreas de los establos, así como los establecimientos en donde se expida leche bronca deberán ser independientes de otras instalaciones y ostentar al frente del mismo un letrero que diga: Expendio de leche cruda o en su caso expendio de leche bronca, otro letrero dentro del establecimiento que diga: “Hierba la leche durante algunos minutos antes de consumirla. En caso de no consumirla inmediatamente después de haberla hervido, consérvela en refrigeración”

A fin de evitar la contaminación de la leche, los centros de acopio, plantas pasteurizadoras, plantas de ultrapasteurización o esterilización deberán estar colocados separadamente de los establos, estos mismos establecimientos deberán conservar durante 180 días mínimo, las gráficas de registro de temperatura y tiempo a que se sometió la leche, a fin de que estén a disposición de las autoridades sanitarias en el momento que lo soliciten.

Algunas de estas disposiciones se encuentran contenidas en la Ley General de Salud en lo relativo a productos derivados de la leche, las normas deben ser conocidas y aplicadas por los productores de ganado de leche a fin de que la producción vaya en aumento en calidad y cantidad y se aplique la higiene jurídica necesaria para el bienestar y salud de la población que la consume.

Por lo que se refiere a la legislación local existe un capítulo común a los estados y este es “Industria Lechera”, sin prejuzgar sobre la restante capitulación de interés para la producción de ganado de leche ya que se encuentra de una manera integral en  toda ley ganadera.

Por lo que se refiere a la base legal para la producción de ganado lechero en los estados, trece han legislado en materia de ganado productor de leche, estos son: Baja California Norte, Baja California Sur, Coahuila, Guanajuato, Estado de México, Nayarit, Puebla, Querétaro, Quintana Roo, Sinaloa, Sonora, Tlaxcala y Yucatán.

Los estados del país que mejor han legislado sobre la materia han sido Querétaro, Coahuila, Sonora y Sinaloa, que aunque la ley  de Fomento Ganadero de Coahuila se encuentra vigente desde 1969, de manera integra no han perdido vigencia sus conceptos de ganadería lechera, solo que en cuanto a adelantos tecnológicos se ha quedado obsoleta, de ahí la necesidad de contar con una ley que refleje la realidad productiva que se exige en estos tiempos.

Los aspectos sobresalientes y comunes a esta legislación se refieren al declararse de interés publico en cuanto a la organización, conservación y fomento del ganado productor de leche, se establece el control estatal sobre las industrias lecheras, las razas  que son consideradas como lecheras, reglas para el manejo de los establos, producción, introducción, transporte, venta, manejo y clasificación de leches (independientemente de la clasificación en el ámbito federal) y finalmente las asociaciones de productores de leche.

La vinculación entre la legislación federal y la local debe darse, ya que por orden jerarquico las leyes de los estados no deben contravenir las federales y en materia de ganado productor de leche, no es la excepción.

Por su parte y dado el interés del nuevo gobierno federal es necesario vincular la legislación federal, la local y el nuevo Plan de Desarrollo Rural y Alimentario (2001-2006) a fin de adecuar las leyes a este nuevo programa, para que de el resultado deseado.

 

Fuentes de información

1.- Cabral-Aguilar. Compendio de Leyes Agropecuarias. Editorial Limusa. México. 1ra. Edición. 1994.

2.- Cabral-Aguilar-Luevano. Marco Jurídico Agropecuario Nacional. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Unidad Laguna. Depto.C.Socioeconómicas. México 1998.

3.- Cabral.M.A. La Legislación Agraria en México. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Unidad Laguna. Depto. C. Socioeconómicas. México. 2000.

4.- Ley General de Salud. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de febrero de 1984 y reformas.

5.- Ley de Sanidad Animal. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de junio de 1993

6.- Las 31 Leyes Estatales de Ganadería del país.

7.- Normas Oficiales Mexicanas. Publicadas desde 1993 a la fecha.

8.- Reglamento sobre Control Sanitario de Bienes y Servicios. Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 9 de Agosto de 1999.

 

 


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